Stephanie Mae Nacional

Pagdating sa kusinang Pinoy, hindi nawawala ang mga sarsa at pampalasa tulad ng patis na nagbibigay-sarap sa pagkaing Pilipino. Ngunit sa likod ng bote ng makabagong bersyon nito, posible palang magsama ang linamnam at sustansiya.


Isang grupo ng mga mananaliksik mula sa University of the Philippines Visayas (UPV) ang nakagawa ng patis mula sa green mussels (Perna viridis) o tahong. Sinasabing mas mababa ito sa asin kaya mas masustansiya kumpara sa karaniwang patis na nabibili sa pamilihan.

Ang tahong ay isang uri ng shellfish na maaaring matagpuan sa iba't ibang bahagi ng katubigan sa Pilipinas. Ito rin ay sagana sa protina, amino acids, zinc, calcium, at iron. Mababa naman ito sa kolesterol, taba, at calories. 

Tuwing panahon ng mga tahong ay kapansin-pansin ang maraming suplay ng sariwang tahong. Dahil dito, napili ng grupong gamitin ang mga sobrang tahong bilang alternatibo sa tradisyunal na bersyon ng patis. 

Ilan lamang ang patis at bagoong sa mga binuro o fermented na produktong kinahiligan ng mga Pilipino. Ang alat nito ang siyang nagdaragdag ng sarap sa mga pagkain tulad ng mangga o hindi kaya'y may sabaw na hindi gaano katapang ang lasa.

Gayunpaman, ang mga produktong ito ay naglalaman ng maraming asin na hindi makabubuti para sa mga taong mayroong o posibleng magkaroon ng mga sakit tulad ng altapresyon, kidney stones, at ilang uri ng kanser.

Kaya sa gawa ng mga mananaliksik ng UPV, ang patis mula sa tahong ay nakitaan ng mas mababang bilang ng asin na makatutulong sa mga konsyumer na naghahanap ng pampalasang mas masustansiya. 

Ayon sa Department of Science and Technology-Philippine Council for Agriculture, Aquatic and Natural Resources Research and Development (DOST-PCAARRD), kahit pa nasa research and development phase pa lamang ang nagawang produkto ay lumalabas na ang potensyal nito bilang mabuting alternatibo sa karaniwang uri na nakasanayan ng mga Pilipino. 

Ang proyektong ito ay pinondohan ng DOST-PCAARRD upang masuri ang produksyon at kahandaan kapag inilabas na ito sa lokal na pamilihan.  
 
Sinisid na pananaliksik

Bago nabigyang-buhay ang pag-aaral na ito ay pinagtibay naman ito ng pananaliksik nina Dr. Jose Peralta, Dr. Ernestina Peralta, at iba pa nilang kasamahan sa UPV noong 2021, kung saan sinubukan nilang magburo ng tahong na may mas kaunting asin. 

Lumalabas sa pag-aaral na kahit binawasan ang asin ay nanatili pa rin ang mga katangian ng tahong at mas lalo pang napabuti ang antioxidant properties nito—ito ay ang tumutulong sa katawan ng tao na labanan ang mga maaaring magdulot dito ng sakit.  

Ipinakita nito ang posibilidad ng tahong bilang sangkap sa patis na may benepisyong pangkalusugan. 

Pagdating naman sa layuning mapalawak ang potensyal sa merkado ng bagong patis at mas masusi pang pag-aralan ang proseso ng paggawa, nagtungo ang mga mananaliksik sa pangunguna ng direktor at lider na si Reynaldo Tan ng UPV-Technology Transfer and Business Development Office Director sa Bin Thuan, Vietnam noong 2024.

Nagsagawa ang grupo ng benchmarking kaugnay sa paggawa ng patis. Layunin ng kanilang pagbisita ang alamin kung ano ang mga epektibong paraan sa industriya ng pagbuburo sa naturang lugar.

Sa tulong ng mga pinag-aralan nilang gawi ng mga Vietnamese ay layon nina Tan na mapahusay pa ang lokal na produksyon ng patis mula sa tahong. Sinikap din nilang alamin ang mga estratehiya upang mapataas ang kalidad at kaligtasan ng kanilang produkto para sa mga mamimili. 

Tulong ng patis tahong

Bukod sa pagbibigay ng bagong bersyon na patis para sa mga taong umiiwas sa sobrang asin, ang pananaliksik na ito ay may mas malawak pang maitutulong.

Makatutulong ito sa mga mangingisda at baybaying komunidad na nabibigyan ng karagdagang kabuhayan mula sa pangunguha ng tahong na ginagamit sa produksyon.

Nagbubukas din ito ng pinto para sa mas maraming pananaliksik at produktong mula sa yamang-dagat na dati ay hindi naman napapakinabangan.

At higit sa lahat, para ito sa mas pinalusog at pinatatag na kusinang Pinoy na hatid ng makabagong patis—ang pampalasang hindi lang dagdag-linamnam kundi pati na rin ang sustansyang kailangan sa bawat tahanan.